Funcionamiento de la IGP

Proceso de control

El producto cárnico que podemos encontrar en el mercado es el resultado de un trabajo que comienza desde la inscripción del animal en la IGP y que pasa por distintas etapas controladas estrictamente por el personal de la indicación geográfica. También supervisamos los cuidados sanitarios y el bienestar del animal, así como su sacrificio y la presentación en el punto de venta, donde encontrarás un producto perfectamente identificado con las contra etiquetas expedidas por el Consejo Regulador.

1. Identificación de los animales:

Los ganaderos se dirigen al Consejo Regulador para inscribir sus vacas y bueyes. Posteriormente, los técnicos de la Denominación visitan su explotación, donde los animales deben cumplir las siguientes condiciones:

  • Origen: Nacidos, criados y cebados en Galicia.
  • Razas: Rubia Gallega, Morenas Gallegas (Cachena, Caldelana, Frieiresa, Limiana y Vianesa), Asturiana de los Valles, Limusina, Rubia de Arquitania, Frisona y Pardo Alpina, bien sea en pureza o cruzadas entre sí.
  • Para poder ser certificadas, las vacas, deben contar al menos con una gestación antes del sacrificio y en caso del buey, debe estar castrado antes del año de vida y tener al menos 4 años.
  • Alimentación: Debe alimentarse a los animales con un 80% de forrajes de la zona de producción y piensos autorizados por el Consejo Regulador (puedes consultar el listado de piensos autorizados en el apartado Documentación).

El animal no debe alimentarse con derivados de otros animales u otras sustancias prohibidas.

  • Condiciones higiénico-sanitarias: Tanto los animales como las explotaciones tienen que cumplir lo establecido en la normativa vigente sobre manejo de los animales, estado sanitario, bienestar animal, etc.
  • Debe estar identificado oficialmente con doble crotal y Documento de Identificación para Bovinos (D.I.B.).
  • El registro de los animales será realizado por el órgano de control y certificación del Consejo Regulador. Los interesados deben solicitarlo como mínimo 6 meses antes del sacrificio.
  • Una vez comprobado que se cumplen todas las condiciones, el animal se registra en la IGP Vaca y Buey, de informatizan sus datos y se emite el Acta de Identificación de Animales.
  • El personal encargado de control de sustancias realizará, de forma aleatoria, controles en las explotaciones y fabricas de piensos para asegurar que se cumplen las condiciones establecidas.

2. Certificación de canales:

Una vez que el animal llega a la fase de sacrificio, es conducido a los mataderos autorizados por la IGP, donde los inspectores de nuestro equipo pasan diversos controles y clasifican las canales.

  • Primero, comprueban que las canales hayan sido declaradas aptas para el consumo por la Inspección Sanitaria Oficial.
  • Se constata también que hayan sido correctamente identificadas en la IGP y que hayan superado el programa de control integral de Vaca Gallega / Buey Gallego.
  • Para llevar a cabo su clasificación, se revisa que las canales cumplan los requisitos establecidos en la normativa europea sobre clasificación de canales, que admite seis tipos de conformación, denominados con las letras S,E,U,R,O,P y cinco estados de engrasamiento, que van del 1 al 5.

En caso de las vacas, se certifican con conformación S, E , U, R, O (exceptuando O -) y con engrasamiento 5, 4 y 3, a excepción de la raza morena que queda exenta de esta criba.

Los bueyes se certifican con conformación E, U, R y con un nivel de engrasamiento de 5 y 4.

En caso de la clasificación del canal como SELECCIÓN, se tiene en cuenta el color de la grasa y solo entrarían en esta clasificación las canales de conformación E, U y R con grasa 5 y 4 (no 4-).

  • Una vez comprobado que se cumplen las condiciones anteriores, y se ha clasificado, se informatizan los datos, se emite el Acta de certificación de canales y se colocan las contra etiquetas de certificación y los Certificados de Garantía.
  • Por último, se recogen muestras de cada canal para realizar análisis de ADN y comprobar la trazabilidad de la carne, que se analiza en laboratorios externos. Nuestro personal de control de sustancias también visita los mataderos para comprobar que se cumplen las condiciones del Consejo Regulador.

3. Controles en punto de venta

  • Antes de que la carne llegue a tu mesa, el personal de Vaca y Buey realiza visitas periódicas a aquellos establecimientos (carnicerías tradicionales, supermercados, hipermercados y grandes centros comerciales) donde se vende carne certificada de Vaca Gallega / Buey Gallego. Allí se realizan inspecciones, comprobando que se siguen los protocolos de colaboración acordados entre el establecimiento y la IGP y que, además, cumplen las condiciones que establece el reglamento para la comercialización. Es decir, trazabilidad de la carne, presencia de elementos de certificación, diferenciación en el lineal, uso correcto de la imagen corporativa de Vaca Gallega / Buey Gallego, presentación de la carne y otros aspectos que pueden incidir en la calidad del producto.
  • También se realizan controles mensuales en las salas de despiece, donde se comprueba el uso del etiquetado. Además, pasan por auditorías, de forma que la IGP se cerciora de que cumplen el reglamento.