Cuatro chefs Michelin, restauradores y creadores de contenido visitan Ternera Gallega y Vaca Gallega-Buey Gallego
Mostrar de dónde proceden las carnes de Ternera Gallega y de Vaca Gallega-Buey Gallego y qué cualidades las distinguen por su calidad y origen certificados. Con este objetivo 20 profesionales gastronómicos, entre ellos 4 estrellas Michelín, restauradores gallegos y varios creadores de contenido, visitaron las IGP este lunes. Además de conocer de cerca una de las 7.500 ganaderías inscritas, también asistieron a una masterclass de las carnes amparadas y de sus piezas singulares.
Entre los chefs visitantes se encuentran Álvaro Salazar, del restaurante Voro, en Mallorca; Ignacio y Carlos Echapresto, de Venta Moncalvillo, en La Rioja; Yolanda León y Juanjo Pérez, de Cocinandos, en León, y Manuel Costiña, del Retiro da Costiña, en Santa Comba.
La visita comenzó en una granja inscrita, que forma parte de la IGP Ternera Gallega desde 1991 y de la IGP Vaca Gallega-Buey Gallego desde 2020, para ver en primera persona el trabajo diario de los productores y, también, de los inspectores de control del Consejo Regulador. De la mano de su propietaria, María Jesús Carollo, el grupo pudo conocer el sistema productivo de la ganadería, el tipo de animales que tiene, sus razas y la alimentación que reciben; tanto en el caso de los terneros como en el del vacuno mayor.
Un inspector del Consejo Regulador también explicó como comprueban que ganaderías y animales cumplan los requisitos del Pliego de Condiciones, certificando el origen, la edad, las razas y el tipo de alimentación y el bienestar animal. Además, en una granja como la de María Jesús, que cría animales de Ternera Gallega Suprema, vigilan que los becerros se alimenten de la leche materna como mínimo hasta los 7 meses. A través de la documentación registrada, tomando muestras, realizando analíticas y con las inspecciones periódicas, los veedores de las dos IGP garantizan la trazabilidad de la carne certificada desde el campo hasta que llega al plato.
Demostración culinaria de las piezas singulares
Tras la visita a campo, en la sede del Consejo Regulador, los participantes asistieron a una masterclass en la que pudieron comprobar las diferencias en color, textura, terneza y sabor entre la carne de Ternera Gallega y la de Vaca Gallega o Buey Gallego. Fue el momento también para incidir en la importancia de las etiquetas y certificados de garantía que las acompañan para demostrar su origen y evitar confusiones con otras carnes foráneas, sin ningún aval de procedencia ni de calidad.
La versatilidad de la carne certificada quedó patente en un recorrido culinario por diferentes piezas, con especial atención a los cortes singulares, aquellos menos conocidos de la canal que pueden alcanzar resultados gastronómicos a la altura de los más populares. Los chefs Javier R. Ponte “Taky” y Héctor López guiaron este recorrido con piezas como la cadera, el centro de espalda, el redondo, el vacío, la bavette, la llana, el denver cut (tapa de la aguja) o la costilla, además del petit tender o la araña.
Junto a las carnes certificadas, esta veintena de profesionales gastronómicos también pudo degustar diferentes quesos y mieles premiados en las Catas de Galicia 2025 guiados por la experta Salomé Beiroa.
La visita se encuadra dentro de la campaña promocional Aquí sabemos de la Axencia Galega da Calidade Alimentaria, con la que la Xunta busca impulsar la visibilidad de los alimentos con sello de calidad, como las IGP y las DOP, de los de Artesanía Alimentaria y de los de producción ecológica.