Catro chefs Michelin, restauradores e creadores de contido visitan Ternera Gallega e Vaca Galega-Boi Galego

Amosar de onde proceden as carnes de Ternera Gallega e de Vaca Galega-Boi Galego e que cualidades as distinguen pola súa calidade e orixe certificados. Con este obxectivo, este luns, visitaron as IXP 20 profesionais gastronómicos; entre eles, 4 estrelas Michelín, restauradores galegos e varios creadores de contido. Ademais de coñecer de preto unha das 7.500 ganderías inscritas, tamén asistiron a unha masterclass das carnes amparadas e das súas pezas singulares.

Entre os chefs visitantes atópanse Álvaro Salazar, do restaurante Voro, en Mallorca; Ignacio e Carlos Echapresto, de Venta Moncalvillo, en A Rioxa; Yolanda León e Juanjo Pérez, de Cocinandos, León, e Manuel Costiña, do Retiro da Costiña, en Santa Comba.

A visita comezou nunha granxa inscrita, que forma parte da IXP Ternera Gallega desde o 1991 e da IXP Vaca Galega-Boi Galego desde o 2020, para ver en primeira persoa o traballo diario dos produtores e, tamén, dos inspectores de control do Consello Regulador. Da man da súa propietaria, María Jesús Carollo, o grupo puido coñecer o sistema produtivo da gandería, o tipo de animais que ten, as súas razas e a alimentación que reciben; tanto no caso dos tenreiros como no do vacún maior.

Un inspector do Consello Regulador tamén explicou como comproban que ganderías e animais cumpran cos requisitos do Prego de Condicións, certificando a orixe, a idade, as razas e o tipo de alimentación e o benestar animal. Ademais, nunha granxa como a de María Jesús, que cría animais de Ternera Gallega Suprema, vixían que os becerros se alimenten do leite materno como mínimo ata os 7 meses. A través da documentación rexistrada, tomando mostras, realizando analíticas e coas inspeccións periódicas, os vedores das dúas IXP garanten a rastrexabilidade da carne certificada desde o campo ata que chega ao prato. 

Demostración culinaria das pezas singulares 

Trala visita a campo, na sede do Consello Regulador, os participantes asistiron a unha masterclass na que puideron comprobar as diferenzas en cor, textura, moleza e sabor entre a carne de Ternera Gallega e a de Vaca Galega ou Boi Galego. Foi o momento tamén para incidir na importancia das etiquetas e certificados de garantía que as acompañan para demostrar a súa orixe e evitar confusións con outras carnes foráneas, sen ningún aval de procedencia nin de calidade.

A versatilidade da carne certificada quedou patente nun percorrido culinario por diferentes pezas, con especial atención aos cortes singulares, aqueles menos coñecidos do canal que poden alcanzar resultados gastronómicos á altura dos máis populares. Os chefs Javier R. Ponte “Taky” e Héctor López guiaron este percorrido con pezas como a croca, a espalda, o redondo, o vacío, a bavette, a tapa da pa, o denver cut ou a costela, ademáis do petit tender ou a araña. 

Xunto ás carnes certificadas, esta vintena de profesionais gastronómicos tamén puido degustar diferentes queixos e meles premiados nas Catas de Galicia 2025 guiados pola experta Salomé Beiroa. 

A visita encádrase dentro da campaña promocional Aquí sabemos da Axencia Galega da Calidade Alimentaria, coa que a Xunta busca impulsar a visibilidade dos alimentos con selo de calidade, como as IXP e as DOP, dos de Artesanía Alimentaria e dos de produción ecolóxica.