A IXP retoma a formación aos profesionais de carnicería

Como xa acontecera antes do verán, o Consello Regulador inicia o curso co seu programa formativo dirixido a carniceiros e carniceiras das diferentes empresas de distribución galegas. O mes de outubro comezou con catro grupos, dunhas vinte persoas cada un, da cadea Gadis e procedentes de diferentes localidades, como A Coruña, Oleiros ou Sada, entre outras.

Na liña habitual dos seminarios que imparte Ternera Gallega, estas catro novas xornadas comezaron cunha parte teórica sobre a Indicación Xeográfica Protexida e o significado do selo. O director de Promoción, Luis Vázquez, afondou nas condicións e requisitos das ganderías inscritas e dos animais amparados: tanto as razas como a súa alimentación e manexo. 

O director técnico da IXP, Antón Xende, e o responsable de puntos de venda, Xosé Manuel Ons, explicaron o programa de control, desde as explotacións e as industrias ata que a carne chega aos consumidores, e os procesos de certificación do produto; salientando a súa rastrexabilidade en todo momento, apoiada no seguimento documental e en probas de ADN. E afondaron nas diferentes categorías comerciais e na importancia das etiquetas que identifican cada unha delas. 

Os cortes e os seus usos 

Co obxectivo de que os profesionais de carnicería se convertan nos mellores asesores para os seus clientes, estes seminarios contan cunha parte práctica para resaltar a versatilidade das diferentes pezas do vacún e abordar os usos culinarios máis apropiados para cada una. O chef José Manuel Mallón empregou cortes como a tapa, a bavette, o corte redondo ou o xarrete para explicar técnicas de preparación e cociñado: desde a maduración e o temperado ata o trinchado a contrafibra. 

As diversas pezas tamén serviron para amosar receitas moi variadas, pensando tanto nos consumidores que busquen algo sinxelo e rápido como naqueles que prefiran facer guisos ou asados con máis tempo.